Fett ist nicht gleich Fett. Wir unterscheiden gesättigte von ungesättigten Fettsäuren. Die ungesättigten wiederum lassen sich noch unterteilen in einfach und mehrfach ungesättigt. Gerade die mehrfach ungesättigten (Omega 3, Omega 6 und Omega 9) sind für unsere Gesundheit relevant. Idealerweise sollten wir die mehrfach ungesättigten Fettsäuren (FS) Omega 6 und Omega 3 in einem Verhältnis von 5:1 (manche Studien raten sogar zu 1:1) aufnehmen. Die Realität sieht aber anders aus. 25:1 ist in der heutigen Ernährung vieler Menschen keine Seltenheit. Während Omega 3 anti-inflammativ wirkt, ist Omega 6 pro-inflammativ. Es gibt noch ein weiteres Problem mit den mehrfach ungesättigten FS: Sie sind anfällig für Oxidation, also einer Reaktion mit Sauerstoff. Sie werden sehr schnell ranzig. In kaltgepressten Ölen werden die Fettsäuren von Vitamin E und Polyphenolen (sekundären Pfanzenstoffen) for Oxidation geschützt. Die industrielle Verarbeitung mit hoher Hitze und Filterung macht diesen natürlichen Schutz zunichte. Das Fett oxidiert und wandelt zu einem nicht unerheblichen Teil zu Transfett.
